رست قهوه چیست؟
- 1405/03/17
- بازدید: 0
- 0
رست (Roast) مهمترین مرحله در فرآوری قهوه است؛ مرحلهای که طی آن دانه سبز قهوه تحت حرارت کنترلشده قرار میگیرد تا عطر، طعم، رنگ و ویژگیهای نهایی آن شکل بگیرد.
دانه قهوه قبل از رست تقریباً بدون عطر و طعم آشنای قهوه است و رنگی سبز یا سبز متمایل به زرد دارد. با افزایش دما در دستگاه رستر، رطوبت دانه کاهش یافته و واکنشهای شیمیایی متعددی از جمله واکنش مایلارد (Maillard Reaction) و کاراملیزاسیون قندها آغاز میشود. نتیجه این فرآیند، ایجاد صدها ترکیب معطر و طعمی است که در فنجان نهایی احساس میشوند.
در صنعت قهوه، درجه رست یکی از مهمترین عوامل تعیینکننده طعم اسپرسو محسوب میشود.
فرآیند رست قهوه چگونه انجام میشود؟
در اغلب رسترهای صنعتی و نیمهصنعتی، دانههای سبز در دمایی بین 180 تا 230 درجه سانتیگراد برشته میشوند.
در طول فرآیند رست، دانه قهوه:
- بخشی از رطوبت خود را از دست میدهد.
- حجم آن افزایش پیدا میکند.
- رنگ آن از سبز به قهوهای تغییر میکند.
- روغنهای داخلی به تدریج به سطح دانه نزدیک میشوند.
- عطر و طعم نهایی شکل میگیرد.
هرچه زمان رست بیشتر شود، دانه تیرهتر شده و طعمهای حاصل از فرآیند برشتهکاری بر ویژگیهای ذاتی دانه غلبه میکنند.
مدیوم رست (Medium Roast)
مدیوم رست یکی از متعادلترین درجات برشتهکاری قهوه محسوب میشود و معمولاً در محدوده دمای نهایی 205 تا 215 درجه سانتیگراد پایان مییابد.
ویژگیهای مدیوم رست
- رنگ قهوهای متوسط
- سطح دانه بدون روغن یا با روغن بسیار کم
- تلخی متعادل
- عطر مناسب
- کرمای خوب در اسپرسو
- مناسب مصرف روزانه
در قهوههای تجاری، مدیوم رست معمولاً انتخاب افرادی است که به دنبال طعمی متعادل و نوشیدنی خوشخوراک هستند.
رست شکلاتی (Chocolate Roast)
رست شکلاتی در واقع یک پروفایل اختصاصی است که بین مدیوم و مدیوم دارک قرار میگیرد و هدف آن افزایش نتهای شکلاتی، کاراملی و شیرین در قهوه است.
دمای نهایی این نوع رست معمولاً در محدوده 210 تا 218 درجه سانتیگراد قرار میگیرد.
ویژگیهای رست شکلاتی
- تلخی کنترلشده
- شیرینی بیشتر نسبت به مدیوم
- طعم شکلاتی محسوس
- بادی مناسب
- کرمای مطلوب
به همین دلیل رست شکلاتی یکی از محبوبترین انتخابها برای تهیه اسپرسو در کافیشاپها و مصارف خانگی محسوب میشود.
مدیوم دارک (Medium Dark Roast)
مدیوم دارک نقطهای است که قهوه وارد محدوده رستهای سنگینتر میشود و ویژگیهای برشتهکاری بیشتر نمایان میشوند.
این رست معمولاً در محدوده 218 تا 223 درجه سانتیگراد انجام میشود.
ویژگیهای مدیوم دارک
- بادی بالاتر
- تلخی بیشتر
- اسیدیته کمتر
- طعم قویتر
- کرمای غلیظتر
این درجه رست معمولاً برای میکسهای اسپرسو با درصد بالای روبوستا بسیار پرطرفدار است.
دارک رست (Dark Roast)
دارک رست یکی از تیرهترین درجات برشتهکاری قهوه است و معمولاً در دماهای بالاتر از 223 درجه سانتیگراد توسعه پیدا میکند.
در این مرحله روغنهای طبیعی دانه به سطح آن نزدیک شده و رنگ قهوه به قهوهای تیره یا تقریباً مشکی تبدیل میشود.
ویژگیهای دارک رست
- تلخی بیشتر
- بادی سنگین
- عطر دودی و برشته
- اسیدیته پایین
- مناسب اسپرسوهای غلیظ
این نوع رست بیشتر مورد توجه افرادی قرار میگیرد که اسپرسوهای قوی و پرقدرت را ترجیح میدهند.
آیا رست تیرهتر کافئین بیشتری دارد؟
یکی از رایجترین باورهای اشتباه در بازار قهوه این است که هرچه دانه تیرهتر باشد، کافئین بیشتری دارد.
در واقع میزان کافئین بیشتر به گونه دانه قهوه بستگی دارد. برای مثال روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد.
تفاوت کافئین میان مدیوم، شکلاتی، مدیوم دارک و دارک نسبتاً کم است و تأثیر آن به اندازه تفاوت بین عربیکا و روبوستا نیست.
کدام درجه رست برای اسپرسو بهتر است؟
انتخاب بهترین رست به سلیقه مصرفکننده بستگی دارد:
- مدیوم: متعادل و خوشنوش
- شکلاتی: شیرینتر و محبوبتر برای اسپرسو
- مدیوم دارک: قویتر و سنگینتر
- دارک: تلختر و پرقدرتتر
به همین دلیل در قهوه فیکا بسیاری از محصولات در پروفایلهای مدیوم، شکلاتی، مدیوم دارک و دارک عرضه میشوند تا هر مصرفکننده بتواند متناسب با ذائقه خود انتخاب کند.
جمعبندی
درجه رست یکی از مهمترین عوامل تأثیرگذار بر طعم نهایی قهوه است. هرچه رست سبکتر باشد، طعم متعادلتر و هرچه رست تیرهتر باشد، تلخی و بادی بیشتری در فنجان احساس میشود.
اگر هدف شما تهیه اسپرسو است، رستهای شکلاتی و مدیوم دارک معمولاً محبوبترین گزینهها هستند؛ در حالی که دوستداران اسپرسوهای قویتر معمولاً دارک رست را انتخاب میکنند.